天天天藍

炒出好菜的獨門訣竅

豬肉片：將切好肉片放在漏勺?，
在開水中晃動幾下，
待肉片剛變色時就起水,瀝出水分，
然後再下鍋炒，
只需3-4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。

牛肉片：炒牛肉片之前，
先用啤酒將麵粉調稀，
淋在牛肉片上，
啤酒中的酶發揮作用，
能使蛋白質分解，
可增加牛肉的鮮嫩程度。

豬 肝：炒豬肝前，
可用冷水將豬肝浸泡20分鐘，
讓污血排出，再用少量太白粉拌勻，
用大火爆炒。

〝註〞：炒豬肝本來是帶血水的好吃，
但現在養豬的都用瘦肉精，
而瘦肉精多堆積在豬肝, 豬腰之中，
所以為吃得放心還是泡泡水好。

腰 花：腰花切好後，加少許白醋，
用水浸泡20分鐘，腰花會發大，
無血水，炒熟後潔白脆口。

魚 片：在炒魚片時，加些白糖，
魚皮就不易溶爛。

鱔魚片：炒時配一些香菜，
可起到調味、鮮香、解腥的作用。

蝦 仁：將剝去皮的蝦仁放入碗內，
按每250克蝦仁加入精鹽或
食用鹼粉1 -1.5克。用手輕輕
抓搓一會兒後用清水浸泡，
然後再用清水漂洗乾淨。
這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

雞 蛋：將雞蛋打入碗中，
加入少許溫水攪拌均勻，
倒入油鍋炒；炒時往鍋滴少許酒，
這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。

藕 片：將嫩藕切成薄片，
入鍋爆炸，顛翻幾下，
放入適量食鹽便立即出鍋，
這樣炒出的藕片就會色白如雪，
清脆多汁。
如果炒藕片時越炒越粘，
可邊炒邊加少許清水，
不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

青 椒：炒青椒要用急火快炒，
炒時加放些許精鹽、醋，
烹炒幾下，出鍋裝盤即成。

胡蘿蔔：胡蘿蔔素只有溶解在油脂中，
才能被人體吸收。
因此，炒胡蘿蔔時要多放些油，
特別是同肉一起炒較好吃。

芹 菜：芹菜、韭菜若炒得不好，
就質軔不好吃。如將油鍋用猛火燒熱
，再將菜倒入鍋內快炒，
能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

菜 花：炒菜花時，加少許牛奶，
會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，
用清水洗淨後先川燙一遍，
然後再與肉片等一起下鍋炒即可。

莧 菜：在冷鍋冷油中放入莧菜，
再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜
色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現。

花生米：用冷鍋冷油炒花生米，
酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。

鮮嫩清蒸魚的七大秘方
所有烹煮魚的方法中，
清蒸魚可以說是最受歡迎的。
清蒸過後的魚肉鮮、味美，
主要是保存了魚的營養成份。
別看清蒸魚是一道簡單的菜，
製作起來可是有很多秘訣的。

其方法分述如下：
秘訣一：魚的重量控制
在 600克左右，這樣大小的體積，
擺在魚盤中，看上去美觀，
而且生熟火候好把握。

秘訣二：收拾魚時，
可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，
以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形
，但如果您的手藝比較生疏，
不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋了！

秘訣三：將魚收拾乾淨後，
在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦)，
再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，
也許又開創出新口味)。

秘訣四：將約50克肉餡拌入一點
醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，
既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，
使蒸出的魚形體飽滿。

秘訣五：取大塊老薑，
取最長段切成均勻漂亮的細長絲，
將大蔥取中段(不清不白處，與薑絲等長)切絲，
(為了美觀，誘發食慾)鋪在魚盤上，
將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲。

秘訣六：一定要在蒸鍋水開後，
再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，
那就砸鍋！
(很多清蒸菜的秘訣都是待水開後食物再入鍋蒸)。

秘訣七：蒸6-7分鐘即可關火(火候是頂級秘訣)。

秘訣八：關火後，別急著打開鍋蓋，
魚不取出鍋，利用鍋內餘溫
“虛蒸”5-8分鐘後再出鍋，
然後將預先備好的調料
(醬油、醋、清油、很少的鹽不放鹽)
淋遍魚身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，
再隨意擺上幾根散香菜後上桌食用。

特 色〞：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。
補 充〞：
1、如果是清蒸鰱魚或草魚等稍大的魚
(重量應控制在1000克左右)，
蒸的時間還可以再延長約2-3分鐘，
但不要太長時間。
別忘了“虛蒸”招數。

2、也可以將調好的、
準備最後淋在魚身上的
(醬油、醋、油)汁放在一個小碗中，
與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，
將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上
，這樣的澆汁與前面的生汁相比，
少了一些生澀，魚味更溫香柔和，
適合老年人和喜歡清淡者的口味。

3、蒸稍大的魚時，
可在魚身下架兩根筷子，
使魚離開底盤架空，
魚身全面遇熱快熟，
出鍋後，在廚房時，
悄悄把筷子撤出，
別讓吃客發現你的竅門。

4、蒸稍大的魚時，
還可以將魚立起來
(像魚在水?遊動的樣子)蒸。
這時，可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹，
使魚平穩立住，
在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身
(魚腹內不用放肉餡)。
此時，還可以在魚身兩邊各側切三刀，
並在每個刀縫處夾入一片薑。
魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。